Révay András: Romani platni

A Lucullus BT már eddig is meglepő ötleteiről volt híres. Ezúttal a Magyarországon - és talán az egész világon is? - elsőként megnyílt roma lakásétterembe, a ROMANI PLATNI-ba hívott meg gasztronómiai szakembereket.

Az éttermek világában járatosak jól tudják, hogy a Lucullus BT Gasztronómiai Egyesület a Magyarországon megtalálható külföldi autentikus konyhák, kultúrák megismertetését tartja fő feladatának. Az általuk szervezett százhuszadik vacsorát a három hónappal ezelőtt, a IX. kerületben megnyílt ROMANI PLATNI étteremben rendezték. Örömteli jubileum ez - mondta el Turóczi Gábor, a Lucullus BT elnöke, mert az elmúlt kilenc évben, amióta létezik a Lucullus Baráti Társaság, folyamatosan keresik a módját, hogyan lehetne igazi, százszázalékosan hiteles roma vacsorát összerakni. Olyan ételekből, amiket a roma emberek száz vagy akár kétszáz évvel ezelőtt is fogyaszthattak. Most végre sikerült. Ez az étterem a nyitás óta nemcsak Magyarországon híresült el, hanem majdnem az egész világon. Bel-és külföldi újságírók, vendégek viszik a hírét ennek a remek kezdeményezésnek.

Az étteremet az „Antidiszkriminációs Főzőcsoport" működteti, hangsúlyozta Orsós Sándor, a csoport vezetője. Igazában ez egy szociális kezdeményezés, nem valódi étterem, csak a lakáséttermek mintájára gondolták kialakítani. A cél az volt, hogy embereket csalogassanak a kilencedik kerületbe az itt élő cigányasszonyokhoz, és emberekhez. Lássák meg, hogy a cigányoktól nem kell félni, a cigány emberek nem bántanak, a cigány emberek vendégszeretők és ráadásul nagyon érdekes helyi kultúrájuk is van. Ebben az étteremben nem cigánypecsenyét adnak, mert annak nem sok köze van a cigány konyhához. Olyan ételeket választottak, melyek valóban a cigány emberek ételei voltak sok-sok évvel ezelőtt. A siker számukra is meglepő, három hónap alatt egészen a Washington Post címlapjáig jutottak! Sokan látogatnak ide, érdeklődnek nemcsak az ételek, hanem az itt dolgozó emberek iránt is.

Az eredeti gárda már nem is győzi egyedül, egy „A" és egy „B" csoportra osztva dolgoznak - vette át a szót a B csoport vezetője, Rézműves Szilvi. A csoport minden tagja gyakorló háziasszony és a cigány ízvilág minden fortélyát ismerik, használják a hétköznapjaikban is. Talán ez is az oka, hogy a konyha nem tisztán lovári vagy beás stílust képvisel, még a romungro hagyományokat is beépítik. A három irányzat között a különbség főként a fűszerezés. Mivel az étterem nagyon kicsi, vendégeket csak a romaniplatni@gmail.com címen történt előzetes bejelentkezés után fogadnak. Minden jelentkezésről visszaigazolást küldenek. Jelenleg már csak július közepe után van szabad hely. Egyszerű, hetenként változó menüt főznek, ez a blogjukon (http://romaniplatni.blogspot.hu) pontosan megtalálható. Még a kenyeret is maguk gyúrják.

A bemutató első étele a muzsgyej volt. Ezt valószínűleg Erdélyből hozták át a Magyarországon élő beás cigányok. Erdélyben úgy készítik, hogy fokhagymát zúznak apróra, egy befőttesüvegben, olajban két hétig érlelik, majd sült húson fogyasztják. A cigány emberek kissé megváltoztatták, paprikás zsíron futtatják meg a fokhagymát, szalonnával és bodaggal tálalják. Kézzel kell enni. A bodag - lovári nyelven bokoji, beás nyelven punye - ismert még vakaró néven is. Liszt, szódabikarbóna, só és víz felhasználásával készül. Régen szabad tűzön, parázson sütötték, a megégett részét le kellett vakarni.

Igazi, valóban hamisítatlan cigány étel a malactartó. Lehet lecsósan és lehet hagymás zsírban sütve is készíteni. Valójában a disznó petevezetéke, amit a cigány emberek szívesen fogyasztottak. A görög konyha is ismeri ugyanezen a néven. Ez is egy sertés belsőség. Aki hajlandó félretenni az előítéleteit, tapasztalhatja, hogy az íze is hasonló, ám az elkészítésétől is függ. Petrezselymes burgonyával tálalják. A kényesebb gyomrúaknak ajánlatos kenyérrel - akár az előző fogáshoz kínált bodaggal - fogyasztani.

Az étel neve, a zsurmó, valószínűleg a morzsa szóból ered és a magyarországi beás cigányok vették át ebben a formában. Lovári nyelven xumer a neve, a romungrók viszont alig ismerik. Akár úgy is hívhatnánk: kenyér, kenyérrel. A boltban is kapható kenyeret megszárítják, apró darabokra morzsolják, zsiradékon megfuttatják, pirítják. Kézzel gyúrt tésztát készítenek, kinyújtják, majd órákra félreteszik. Azután összevágják, megfőzik, a pirított kenyérmorzsával forgatják össze, forró barackkal tálalják. Legújabb változatában már főzött cukorsziruppal is leöntik, édességnek fogyasztják.

Az ételekhez, mint máshol is, hűtött sör, üdítőitalok, fehér- és vörösbor is kapható. A megkóstolt fogásokról általánosságban annyi elmondható, hogy valóban kissé szokatlan ízhatásúak, ám semmivel sem rosszabbak annál, amit a turistautakon - igencsak borsos áron - kóstoltatnak meg az arab vagy más keleti tájakra utazóval. Itt a kilencedik kerületben pedig a gasztronómiai kalandozáson túl még egy fontosabb szerepük is van. Az étkezés összetartja az embereket, megőrzi a hagyományt és az éttermet fenntartó szervezet közösséggé formálja az utcán céltalanul csellengőket. Egy estét érdemes a meglátogatásukra szánni.